No quiero añorarte, echarte de menos; palabras que no son iguales. No son lo mismo, porque nada lo es. No quiero imaginarte, pensarte, recordarte… Sin cartas, sin correos, sin mensajes, sin teléfonos, que no son más que decir que estamos lejos sin atrevernos a decirlo. Sin maletas para dos, sin recuerdos para uno.
Unos espárragos verdes, cocinados al vacío apenas la mitad de tiempo que un lomo de salmón. Salmón que habremos marinado durante medio día en sal gorda, azúcar y ralladuras de naranja, limón y lima. Uno sobre los otros y unas gotas de aceite de oliva; sin más. Todo, cocina y sabores sin disfraces. Beberemos juntos un vino brillante y limpio: El Carro. Un vino ligero y fresco como un primer beso en la mañana.
Te quiero siempre real, cerca, al lado. Compartir cada plato y cada copa; cada despertar y quedar dormida. Cada mañana. Cada tarde. Cada noche. Que toda mirada, toda palabra, todo silencio compartido sea la medida de nuestra distancia. Que lo más lejos que estemos sea la más cercana mirada. Tan lejos que nos sintamos respirar; latir, vivir y sentir, que sí es lo mismo. A la distancia de un beso; y que olvidemos el futuro como si nunca hubiera ocurrido. Al lado. Cerca. Real. Siempre.
Nota 1: Gracias a Manoel Foucellas por permitir la utilización de la imagen que ilustra este post y que ilustrara, anteriormente, el post con el mejor banco del mundo en su blog Pantagruel Supongo.
Nota 2: Como la receta está contada un poco de aquella manera, si alguien quiere mejores coordenadas, no tiene más que decirlo.
Caramaba Jose, me ha encantado y me ha emocionado, y en este caso tal vez lo de menos sea la receta. Eres todo un poeta, sí señor.
Hola Mario,
me alegro de que te guste y de que lo escrito produzca algo más que la reacción intelectual que conlleva toda lectura.
Texto, imagen, música y plato cocinado; van todos de la mano, o lo suelo intentar al menos. Como comentaba en FB, no dejéis de probar ese vino, esa receta y escuchar también la canción elegida, que es tan fresca y viva como ese plato y ese trago que acompaña.
Saludotes,
Jose
Me has dejado con la boca abierta … Espectacular. Gracias de veras por este regalo.
Gracias por leerlo 😉
Saludos,
Jose
Como de costumbre nos deleitas con evocadora prosa, casi poesía.
¿Puedes darme mejores coordenadas de las proporciones de salmón, sal y azúcar? Yo he probado unas cuantas antes de confitar al vacío, pero casi siempre con tiempos más cortos.
Un saludo
Hola Enrique,
para 500 grs de salmón desespinado y sin piel van 80 grs de sal gorda y 20 grs de azúcar, añadimos ralladura de naranja, limón y lima y lo mezclamos todo bien. En una lámina de papel de aluminio disponemos parte de esta mezcla y sobre esto el salmón y cubrimos con lo que nos quede de la mezcla anterior. Cerramos el papel de aluminio y lo metemos en la nevera con un peso encima (con un brick de leche, nos vale) durante 4-6 horas.
Pasado ese tiempo ponemos el agua a calentar hasta llegar a 50 grados (a mi me cuesta mucho dejarlo en 50 grados celsius y al final me voy a 60…). Esta temperatura es apenas calor, no quema. El agua ni humea, ni tiene burbujeo alguno.
Sacamos el salmón y le quitamos toda la sal que podamos a mano o con un cepillo de pincelar (de los de repostería), no caigamos en la tentación de ponerlo bajo el grifo. Echamos unos segundos más, pero sin prisa le quitamos toda la sal que podamos. Lo metemos entonces en una bolsa de congelación (más cómodo de las que llevan zip incorporado) y lo metemos despacio en el agua. El vacío se hace solo. Cerramos la bolsa y listo, en 15-20 minutos queda perfectamente hecho. A mitad de cocción del salmón hacemos lo propio con los espárragos verdes, estos sin aderezo alguno. En 7-8 minutos quedan hechos.
Si tienes más dudas, no dudes en decirmelo 🙂
Saludos,
Jose
Copiado Jose y apuntada para hacer. No tenía ni idea de que se hiciera así el vacío. Chapeau!. Gracias.
Es muy sencillo Mario. Como le comentaba a Jorge (Sib), en cuanto metes la bolsa (abierta) en el agua caliente, se hace el vacío por sí solo, sin que tengamos que hacer nada adicional, más que cerrar la bolsa después.
Es un método que me ha encantado. Limpísimo, con nula dificultad y proceso, su consumo energético y de recursos es bajísimo y queda con un punto exquisito. Eso también me sorprende. Al no tener una aplicación del calor directa todo el alimento queda con el mismo punto de cocción. Delicioso.
Saludos,
Jose
Saludos,
Jose
Muchas gracias Jose, el proceso lo tengo claro (yo lo cuento en http://dorarnosella.com/2011/12/08/salmon-marinado-a-los-citricos-y-confitado-a-43oc-de-thomas-keller/ :-), tus proporciones son similares a las que suelo usar, yo un pelín más de sal pero menos horas. Quería saberlas porque me había llamado la atención que lo curases más tiempo.
A quien pregunta por la temperatura, lo perfecto en este salmón es que quede entre 40 y 43ºC en el centro, da una textura y jugosidad espectaculares. No se mata el anisakis por lo que conviene congelar antes o usar salmón de piscifactoría que está libre de este parásito.
A los que pedían videos o fotos, los tenéis en varios sitios, además del enlace de antes también en http://www.noselepuedellamarcocina.com/2012/11/09/salmon-al-vacio-realmente-casero-de-modernist-cuisine/ , en http://www.umami-madrid.com/2010/07/04/como-hacer-salmon-confitado-a-40%C2%BAc-en-casa/ o una variación en http://www.chefsteps.com/activities/2
Un saludo!
Hola Enrique,
gracias por las apreciaciones. Esa receta que indicas, de Thomas Keller, es la que usé como base. La probé hace unos meses y me encantó. Aunque el asunto de los berros tengo que mejorarlo bastante y no tengo claro cómo
En mi caso utilicé las proporciones que indicaba Christophe en su blog (para los que no lo conozcan – si es que hay alguien que no lo conozca – http://noselepuedellamarcocina.com ).
Y para esto de la cocina al vacío, tu blog y el método casero-casero-casero-casero… de Umami Madrid (para los que no lo conozcan: Otro pedazo de blog).
Saludos,
Jose
Hola Jose, como sigas así te voy a llamar el poeta del vino ;). Me gustaría que me dijeras como marinaste eso, recipiente y cantidades..
Hola Jorge,
pues acabo de responder en el comentario anterior a Enrique con la receta completa, con pesos y tiempos. Si hay alguna laguna o tienes alguna duda, ya me dices.
Saludos,
Jose
Estoy apijotado, no vi el comentario de Enrique cuando lo escribí. Te has parado a pensar en hacer videos de estas cosas?, sería interesante porde ver esto que cuentas.
Osea todo el proceso es a 50 ºC?. Me ha surgido una duda, dices: «Lo metemos entonces en una bolsa de congelación (más cómodo de las que llevan zip incorporado) y lo metemos despacio en el agua. El vacío se hace solo. Cerramos la bolsa y listo». No la metes abierta no?, sino que la cierras antes de meterla y la dejas así?.
No tengo yo tantas manos como para hacer vídeos y las fotos las hago con el móvil. Ya sabeis, emplato, hago dos fotos y a comer, que se enfría el asunto 😉
Las bolsas las meto abiertas y bien abiertas. Lo curioso del asunto es que en cuanto metes la bolsa en el agua con el salmón se hace el vacío casi de manera inmediata y sin hacer nada más. Como ya se queda la bolsa pegada al alimento cerramos sin problema con el zip y listo. Cuando la metemos en el agua vemos que una parte queda al vacío y sellada y la otra normal. Es sólo cosa de cerrar ese zip, dejamos la solapa por fuera de la cacerola y la mantenemos abierta para que no suba la temperatura del agua.
Saludos,
Jose
Gracias Jose. Queda un poco «crudo» el interior,no?, porque ese pedazo mazacote a 60 ºC y 20 minutos no me salen cuentas con respecto al horno a el triple de calor y mismo tiempo. Se hace mejor de esta forma?.
Los espárragos los metes en otra bolsa diferente no?.
Esos trigueros un amigo me recomendó escaldarlos 1 minuto en agua hirviendo y un toque de plancha posterior, quedan estupendos.
Hola Jorge,
pues sorprendentemente no queda crudo en absoluto. También a mi me sorprendió la primera vez que lo hice, pues pensaba eso mismo, que una pieza de ese grosor, metida en una bolsa de agua caliente (y no mucho…) iba a quedar crudo. Me quedé muy sorprendido del punto tan jugoso con el que queda, en absoluto crudo y con un punto homogéneo en toda la pieza. Es eso, sorprendente como queda toda la pieza. Pruébalo y nos dices. No le encuentro comparación a cómo queda frente a asado, pasado por la plancha, en cartouche o símplemente cocido. No es que se haga mejor, es otro método de cocinado. No tiene un calor directo, se hace despacito y a una temperatura baja. Queda cocinado y en absoluto crudo y con una textura y jugosidad que no tiene nada que ver con los otros métodos.
Los espárragos sí, en bolsa aparte. Ten en cuenta que el salmón ya estaba en su bolsa cerrada hacía un buen rato 🙂
Los espárragos verdes los hago como dices cuando son gorditos o bien cuando son congelados. Compro bastantes en primavera y los congelo, para alegrarme el invierno. Cuando son trigueros (todos los trigueros son verdes, pero no todos los verdes son trigueros 😉 ) lo hago siempre así, ya que son algo más agrestes que los cultivados y hace falta domesticarlos un poco con la cocción antes de pasarlos por la plancha.
Eso sí, ya sabéis todos lo poco que me apetece utilizar procedimientos complejos o herramientas supertrooper. Para hacer esto sólo uso agua del grifo, una cacerola en la que quepa el alimento, bolsas de congelar (las que tengais a mano, que venden en cualquier supermercado) y un termómetro de cocina comprado en la tienda donde encuentras de todo (todo a 100, del chino o la que tengais a mano) y que me costó 6.99 EUR. Ese es todo el utillaje.
Saludos,
Jose
Dos meses. Casi dos meses sin hacernos disfrutar con lo que escribes, Jose. No nos vuelvas a hacer esto, hombre!
Por un lado, algún día probaré a marinar así unos lomos de salmón, me gusta la idea.
Por otro, El Carro. Don Rafael nos está malacostumbrando.
Saludos y no tardes tanto.
Hola Smiorgan,
cuesta escribir más a menudo, la verdad.
Saludos,
Jose
Disculpad, donde escribí 20 grs de azúcar eran 12 grs.
Saludos,
Jose
La receta la conocía o creí reconocerla en una de T. Keller, pero la forma de contarla desde luego hace verla con otra perspectiva…
Hola Carlos y bienvenido.
La receta, en efecto, es de Keller 😉
Saludos,
Jose
Una cosa que no comenté y si me preocupa. Ese tipo de cocción no es un poco «insana» por pasar elementos del plástico a la comida?. Algo así ocurre con el albal y he dejado de utilizarlo pero de este no lo tengo claro. Alguien podría comentar algo?
Hola Jorge,
yo de química, la justita para aprobar el COU 😉 pero ¡no me seas neuras! 🙂 Tengamos en cuenta que ese plástico se supone que es para uso alimentario y añadamos que la temperatura es baja. El agua está caliente, pero poco, la verdad. De hecho puedes meter la mano (yo lo hago) y no te vas a quemar; yo me ducho con agua más caliente. Sin base científica, claro, pero no creo que ese tiempo y temperatura pueda degradar el elemento plástico.
Saludos,
Jose
Neuras?, jajajajaja ya te vale, es una preocupación lógica. Entendido
Es una preocupación muy común, porque se ha demostrado que algunos plásticos, sobre todo con calor, sueltan residuos con problemas de actividad estrogénica, como el Bisphenol A y los Pfalatos. Pero hoy por hoy todas estas bolsas tienen su capa en contacto con el alimento de polietileno, en teoría el plástico más seguro para estas cosas. Para saber más mira los enlaces que tengo recopilados en http://dorarnosella.com/enlaces/enlaces-seguridad/#bolsas
Excelente recopilación Enrique. Muchas gracias.
Hay que prestar atención a los materiales que utilizamos, claro, pero lo que quería transmitir a Jorge (Sibaritastur) es que no caigamos en la continua y tensa preocupación, porque de otro modo no vivimos.
… soy un poco cafre y cuando en medio del campo se me cae el trozo de panceta al suelo, le pego cuatro soplidos y me lo como igual 😉
Saludos,
Jose
Jose yo no me preocupo mucho, me informo e intento evitar lo que no me sienta bien, no cuesta nada. O al menos si lo consumo se lo que estoy haciendo.
Y no me compares lo de la pancta y la tierra, yo haría lo mismo hombre jejejeje. Entre metales del albal y sustancias quimicas varias de un plástico, al suelo o la tierra que nos da alimentos hay un océano en medio.
Gracias Enrique por los datos y Jose, sigamos siendo cafres que yo no me quedo muy atrás jajajaja
8-D hombre Jorge, que si es tóxico no te sienta bien ni a ti, ni a nadie 8-D Me acordaba el otro día de cuando, a falta de estos materiales, se utilizaba el papel de periódico para envolver los bocadillos. No sé cómo no les daba algo… aunque sólo fuera por la tinta.
Saludotes,
Jose
Hola Jorge et al,
os dejo un enlace que me tropecé ayer y que aporta una visión razonable y fundamentada sobre algunas de estas cuestiones: http://gominolasdepetroleo.blogspot.com.es/
Saludos,
Jose
Gracias Jose. le he echado un vistazo pero no veo nada al respecto, sólo lo de las botellas de agua de plástico pero nada específico de la cocción.
Hola Jorge,
de estas bolsas en concreto no, pero de elementos plásticos, y su relación con el calor, habla en este artículo: http://gominolasdepetroleo.blogspot.com.es/2012/10/es-peligroso-calentar-los-tupper-en-el.html
Saludos,
Jose