La Renaissance des AOC y Back to the Roots (I)

El primer día de nuestro viaje al Loira, prometía ser intenso. Por la mañana visita a la feria organizada por Nicolas Joly en Angers y por la tarde visita a las cavernas del castillo del Chateau de Bréze. Biodinamicos y/o naturales, ese iba a ser el tema del día. He de reconocer que disfruté bastante de los vinos probados. Una de las cosas que me gustan de estos vinos, es la capacidad de sorprender, aunque eso si, no siempre gratamente. Me parece perfecto que los elaboradores se encaminen a una agricultura más “natural”, huyendo de los excesivos tratamientos del pasado para conseguir mayores rendimientos y esterilizar la viña para no perder un solo grano de uva. Parece un camino lógico a seguir de cara a mejorar la calidad de la uva. Pero una vez entra la uva en la bodega… comienza la elaboración del vino. Y quiero decir del vino, no vinagre ni sidra. El producto final ha de ser vino. Si no sale vino, es que algo ha funcionado mal en el proceso. Por supuesto cada uno es libre de elaborar el vino como más le guste. Mi comentario no va en contra de los denominados vinos naturales. Mi comentario va encaminado más hacia una cierta autocomplacencia y falta de autocrítica a la hora de elaborarlos. “Ha salido así porque es lo que da la viña” “Yo no manipulo los vinos, es lo que ha salido”. Muy bien. Pero haces vino. Recoges las uvas, las fermentas en unos depósitos, lo embotellas… es un proceso y te guste o no, estas manipulando las uvas para obtener un producto. Hay vinos naturales que están muy buenos. Por tanto hacer este tipo de vino es posible y puede producir resultados muy satisfactorios. Hay que buscar esos buenos resultados, sobretodo por propio bien de los vinos naturales.

Greniers St. Jean en Angers fue el idílico escenario.

Quien me conoce bien, sabrá que me he quejado muchas veces de la homogeneidad y la internacionalización en los vinos. Prácticas enológicas y la búsqueda de mercados concretos han contribuido a que vinos que por clima y variedad de uva deberían ser distintos, acaben siendo demasiado similares. Pueden ser muy correctos, pueden incluso estar buenos. Pero a la larga esto conduce al aburrimiento. Mis motivaciones al descorchar una botella de vino no son las mismas que al abrir una botella de Coca-Cola.

La Renaissance des AOC, es el sugerente título que parece expresar el deseo de volver a otorgar su significado original al concepto de denominación de origen. Para ello en su web, se recomiendan ciertas prácticas, que me parecen muy interesantes y deseables, de cara a que los vinos vuelvan a diferenciarse y expresen su procedencia.

Ya. Pero una cosa son las intenciones y otra muy distinta, los resultados. En estas dos ferias probamos muchos vinos, de distintos países, regiones y variedades. Y resulta que encontré un buen puñado de vinos, de los elaborados sin nada de sulfuroso añadido, que también acababan dando perfiles aromáticos similares, con notas volátiles y de fermentación no demasiado limpia, quizás demasiado dominantes en muchos casos. Y estas notas eran comunes y muy parecidas en todos los casos, con lo que de nuevo, una Syrah se parecía mucho a una Gamay o a una Pinot Noir, que su vez era clavada a una Nebbiolo o una Garnacha. Con lo que buscando la tipicidad acabamos de nuevo con que el modo de elaboración que por muy natural que sea, acaba imponiéndose al terroir.

Y vamos con los vinos. 108 bodegas en La Renaissance des AOC y posiblemente otras tantas en Back to the Roots… no probamos todo, pero de todas formas trataré de ser escueto.

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Tes lèvres…

Je suis fou de tes lèvres…

Miran tus ojos a la Alameda. Ahora que cae el sol, que apenas queda ya un hilillo de día y que por todo sonido queda ese batiburrillo confuso de críos jugando y vencejos, que a estas horas gritan sin pausa antes de que definitivamente caiga la noche. Preámbulo todo del nocturno concierto de grillos.

Ahora, cuando apenas queda luz, miro yo la Alameda en los fanalillos siempre encendidos de tu mirada; siempre luz en el día y en la noche. Apuras resuelta el último sorbo, parando el tiempo en esta hora azul. Instante fugaz. Palabras siamesas. ¿Nos vamos? Nos vamos.

¿Cómo decirte que no, si me vuelves cuerdo? Abriremos ese vino que dices que tiene color de lápiz de labios, color de rouge a lèvre, para acompañar el cus-cus. En algún balcón suena un viejo tocadiscos, resuena el bordón marcando el ritmo de nuestros pasos. Así, tranquilamente, caminaremos de vuelta y mientras te cuento cómo haremos esto del cus-cus.

Lleva un poquillo de tiempo la receta, pero merece la pena. Dejamos en remojo los garbanzos durante la noche; ‘amojo’, que suena más entre tú y yo, para cocerlos con las verduras habituales y algún hueso, que les de un alguito más.

Cocinamos también el cordero, que deshuesaremos si procede una vez que esté a temperatura. Güardamos el caldo de la cocción del cordero, que nos vendrá bien para que el árido cus-cus tenga también otro poquito más de sabor y nos ayudará a la hora de unirnos con este. Mientras se carameliza un poco de cebolla, con su palito de canela y sus dos gotitas de miel, salteamos zanahoria y calabacín cortados en brunoise, que sí, que tienes razón, que es una forma muy pijilla de decir que lo cortamos menudito.

Cuando ya esté casi caramelizada la cebolla añadimos unos piñones tostados y nos ponemos con el cus-cus, que apenas tarda dos momentos en hacerse. Hacemos este con el caldo de la cocción que antes reservamos. Removemos bien para que el grano quede suelto, añadimos los garbanzos, la verdura salteada y por último el cordero troceado. Unimos todo y servimos con el toque de la cebolla caramelizada.

Un plato para que almorcemos de pie, sentados y mediopensionistas.

Como la piel. Tu piel. Lo bello y la piel son lo más hondo y profundo. Este vino es piel, es bello, es hondo y profundo, es tú. Lo sencillo es bello, sin darse cuenta; y sin darse cuenta lo sencillo es enemigo de lo simple. Eres piel y eres vino. Belleza sin más, belleza de cara lavada.

Cómo decir que no… si me vuelves cuerdo… Tes lèvres. Je suis fou de tes lèvres…

Nota: La fotografía de la calle Betis (Sevilla) al atardecer proviene del sitio Flickr de Solifugo

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A noventa y nueve canciones del mar.

No uso calendarios. No uso reloj. Me resultan más atrayentes las estaciones. Primavera, otoño… mucho más que esa absurda secuencia de números que quieren medir lo que nunca podrán. Primavera si sonríes, otoño si me abriga tu voz. ¿O era al revés? Si a Vivaldi le sobró una, a mi no me llega con tres.

 

Soy sencillo. Mi reloj sólo tiene doce números en el que marcas mis tiempos. Ni GPS, ni sextante, que acostumbrado a la deriva me basta un punto de referencia para navegar. Soy sencillo. Fresas y tomates de la mata, aun templados, me parecen felicidad.

 

Estamos a noventa y nueve canciones del mar. Una más o una menos, no importa. Como quien dice acércate un poquito que parece que refresca. A noventa y nueve canciones de puerto; refugio de tormentas. Un lugar desde el que observar el mar, ese milagro que cada día sucede.

Ya sabes que soy todo rarezas. Ya sabes que cocino y mido el tiempo en música. La pasta tarda apenas dos canciones en cocerse, el puchero lleva casi un disco completo haciendo chup-chup y el pececillo del horno lleva seis canciones tomando el sol.

¿No te sientes mejor canturreando que con ese absurdo tic-tac? Hace cuatro canciones que miro tu mirada y en una sola canción el plato estará preparado. Hoy tú pones la receta y yo buscaré en el morral en el que se mezclan vinos y sueños. Hoy tú pones el sabor de la certeza; tu certeza.

Este almuerzo se prepara en apenas una canción.  Ayer se quedó desalando un lomo de bacalao, esta mañana se cocieron los huevos necesarios y cuando comenzamos a hablar ya se estaba enfriando la patata cocida.
Con los primeros acordes de guitarra, cajón, palmas, zambra y voz pelamos las patatas y huevos. Los picamos, claro, en el tamaño justo del bocado.
Lleva mediada la entrada del acordeón afrancesado y con el mejor instrumento para ello, las manos, desmigamos el lomo del bacalo. No llevamos la mitad de la canción y ya estamos terminando. Pelamos en vivo una naranja y la picamos en trozos similares a los anteriores. Por último, unas aceitunas negras picadas.

Disponemos todo ello en el plato con el mejor arbitrio, el del gusto, y cuando se van cerrando las últimas palmas nosotros las acompasamos con un hilo de aceite de oliva y pimienta negra recién molida.

¿En la copa? Cuentan que hay vinos cuyo sabor viene del desastre, de la catástrofe, de lunas que mienten en cuarto creciente, de piedras, de humo, de sol, de cielo y de mar….Hatzidakis.

Nota: La fotografía de la playa de La Zurriola (San Sebastián) nevada pertenece al sitio Flickr de El Humilde Fotero del Pánico

 

 

 

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