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Archive for 28 junio 2010

No te amé la primera vez que te vi. Quedaría muy bien decir lo contrario, muy Actor’s Studio o muy Tenesse Williams, pero mentiría si dijera lo contrario y sabes que eso nunca lo hago. Recuerdo, y no sé por qué, la primera vez que te vi. Querencias de un primer instinto, querencias de una segunda piel.

Porque hay gustos adquiridos, querencias y quereres que sólo son cuando maduran; que sólo son cuando han de ser. Como el caviar, como la mostaza, como el vino, como el jazz, el flamenco y Frank Sinatra. Sabores aprendidos como un recuerdo de mañana. Todos quereres a la segunda; quereres todos del instinto. Querer de café cargado y sin azúcar. Querer de chocolate amargo. Querer sin darte cuenta de querer. Querer de sotavento y bajamar. Porque no te amé la primera vez que te vi.

Porque la primera vez no entendía ni una palabra de lo que decías; pero te quedaste en mi. Sutil, distinta, elegante. Una entre un millón. En la copa este rosado de Tondonia es todo eso y más.

Doramos las codornices cortadas al medio en una sartén; no mucho, sólo dorarlas. Cuando tengan ya ese olor y color rico, las apartamos del fuego y dejamos que se atemperen.

Con maíz cocido, zumo de naranja y un cordón de aceite de oliva montamos la salsa en la batidora, pasandola por un colador antes de templarla.

Ahora nos tenemos que manchar las manos, sin miramientos. Así como cuentan que no hay mayor amor que el amor por la comida, así hemos de asirla, saborearla, olerla, morderla y, por supuesto, tocarla. Con cuidado separaremos los muslitos de las pechugas y ambas partes las pincelamos con una mezcla de miel, vinagre de chacolí y aceite de oliva.

Las metemos en el horno y estarán hechas cuando veamos que toman el color del bronce viejo, el color de caramelo, pues en caramelos de codorníz se han convertido los muslitos, que podriamos comer por decenas como quien come camarones a la orillita del mar. Bocado dulce y sabroso las pechugas, bocado de bienestar. En el fondo del plato la salsa, sobre este las pechugas y esos caramelos con palito que son los muslos y terminamos de acompañarlo con unas brevas salteadas.

Querencias, instintos, sabores.


Nota: Imágen de Cadaqués proveniente del sitio Flickr! de TexturedJohn

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Uno sabe que esta llegando a Champagne porque de repente las carreteras se vuelven blancas. Son los tractores los que pintan el asfalto de tiza al salir de los campos donde han estado trabajando. Los suelos de esta región son sumamente infértiles y áridos. En tiempos de Napoleón, Sir Walter Scott se refirió a esta llanura como la “piojosa Champagne”, por la pobreza que castigaba a sus aldeanos. Hoy en día, sin embargo, la región es conocida en el mundo entero gracias a un vino espumoso producido en las faldas de unas pocas colinas que salpican el llano, el Champagne.

Desde Chalons-en-Champagne, atravesando carreteras comarcales que surcan los campos de cereal (cosas del GPS), la entrada en la zona productora de las apreciadas burbujas, resultó en esta ocasión especialmente espectacular. Poco a poco se vislumbraba entre la neblina la Côte de Blancs, los letreros de la carretera apuntaban hacia poblaciones como Le Mesnil, Vertus, Avize, Cramant… reino de la chardonnay. Pero nuestra meta estaba en la otra orilla del Marne, al sur de la montaña de Reims, donde la pinot noir domina el viñedo. En pleno centro de Aÿ nos esperaba Pierre Cheval Gatinois en una acogedora sala de catas. Antes de comenzar a probar los vinos, dimos un paseo por los sótanos de la bodega donde descansan las bodegas mientras nos contaba aspectos de la bodega y la elaboración de los vinos. Este pequeño domaine pertenece a la familia Gatinois desde hace 11 generaciones y cuenta en la actualidad  con 7 hectáreas de viñedo, principalmente pinot noir (90% aprox.), todas ellas en la localidad clasificada como Grand Cru de Aÿ. Pierre nos cuenta como las características de Aÿ, son idóneas para producir una pinot noir de primera calidad. Esta localidad se sitúa al sur de la montaña de Reims, con el viñedo en pendiente, conservando siempre esa preferente orientación sur, que va a facilitar la correcta maduración de la uva. Además los suelos arcilloso-calcáreos, de poca profundidad, que descansan sobre la roca caliza, se unen al clima de la región para producir una fruta muy aromática, floral y frutal que con la edad dará notas amieladas en unos champagnes bien estructurados, con una acidez fina y elegante. Producen unas 50.000 botellas al año de 5 cuvées distintas de Champagne y un vino tranquilo de pinot noir. La uva se prensa en una tradicional prensa vertical próxima al viñedo (la nave de elaboración se encuentra separada de la bodega de crianza que visitamos) y el mosto fermenta en depósitos de acero inoxidable, con levaduras seleccionadas añadidas. Los vinos tienen una crianza en rima de 15 meses para el brut tradition, un año mas para el brut réserve y cuatro años para el vintage. El degollado es manual a la volée. Y ya con la copa en la mano pasamos a probar los vinos.

Gatinois Grand Cru Brut Tradition. (90% pinot noir, 10% chardonnay) De color dorado, casi rosado, ojo de perdiz nos dice Pierre. Ese color delata el dominio de la pinot noir en la mezcla. La es nariz franca, frutal y floral, algo de frutos secos, de buena intensidad, fresco y agradable. En boca burbuja fina, frutosidad bien delineada por esa acidez que da alegría al vino, todo con la tiza de fondo. Ideal para abrir en cualquier momento que apetezca un Champagne bien hecho y sin complicaciones. Un vino para tener siempre a mano.

Gatinois Grand Cru Brut Reserve. (90% pinot noir, 10% chardonnay) En la etiqueta se leen unos nombres de fondo, que según nos cuentan, son los nombres de las viñas que tienen, un pequeño homenaje al viñedo. De nuevo ese bonito color en la copa. En nariz la mineralidad toma protagonismo, las notas frutales y florales siguen presentes, pero aquí hay un grado mas de complejidad y los aromas de bollería y frutos secos son más evidentes. En boca tiene muy buena estructura, una marcada mineralidad, cremoso, pero sin ser pesado, la acidez fina, como su burbuja. Y un largo final que invita a repetir. A mi me encanta comer con Champagne y este vino es un perfecto compañero de la mesa. Con esta estructura y versatilidad, es otro imprescindible de mi bodega.

Al preguntar por la añada principal que estábamos probando en estos non vintage, Pierre  me contestó que ponen un especial esfuerzo porque no se aprecien diferencias entre los distintos lotes embotellados.

En Mareuil-s-Aÿ se puede apreciar el subsuelo calizo de las viñas

Gatinois Grand Cru Millesimé 2004. (100% pinot noir). Como curiosidad, este vino lleva un pequeño porcentaje de un clon de la pinot noir del que quedan muy pocos ejemplares. La bodega cuenta con una pequeña parcela de este Petite Pinot d’Aÿ, cuyas pequeñas cepas producen una uva de gran calidad y finura.  El vino comenzó bastante cerrado en nariz (recién abierta la botella). No había prisa, la conversación con Pierre Cheval-Gatinois era amena y agradable (¿porqué será que detrás de los grandes vinos muchas veces hay grandes personas?). Conforme se abre, el Champagne destaca por su elegancia. La fruta es más madura y aparece en un segundo plano. Mineralidad a raudales, tiza y cal, sobre un fondo de frutos secos y cremosa mantequilla. En boca es un vino estructurado, ahora mismo un chaval que precisa de algo de botella para domar esa tremenda acidez. El carbónico es de gran finura, bien integrado. El final es largo y mineral. Un gran vino esperando su momento. No hay prisa, sobretodo cuando te queda alguna botella del 2002 en la bodega, vino que ahora mismo está magnífico.

Gatinois Brut Rosé. (90% pinot noir, 10% chardonnay). Este es uno de mis Champagne rosados preferidos. Hay mucho Champagne rosado decepcionante, pero aquí tenemos un vino que enamora. Se produce añadiendo entre un 8 y un 10% del Coteaux Champenoise tinto que elaboran a partir de cepas de casi 60 años de edad. Por tanto, es el único Champagne de la bodega que ha visto algo de madera (las barricas usadas que emplean para elaborar el vino tranquilo). Precioso color asalmonado, nariz muy floral y fresca en primera instancia. Luego salen notas de cerezas maduras, unos tonos ahumados que recuerdan posiblemente el paso por la barrica del vino. En boca es un vino que me emociona, con esas cerezas, ese suave tanino en perfecto equilibrio con la acidez, la burbuja fina y un final largo y mineral. Casi parece un Volnay con burbujas. Maravilloso vino.

Además, que nadie se asuste, estos champagnes tienen un precio comedido, sobretodo con respecto a la gran calidad que presentan. En España se pueden encontrar en tienda con precios que varían entre los 25 a los 50 € (aprox.) Vinos serios y bien elaborados.

Champagne Gatinois
7 rue Marcel Mailly, 51160 Aÿ, France
Tel: +33 (0) 3 26 55 14 26

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No creo en mucho. Lo cierto es que no creo en casi nada; en casi nadie. No creo en ayer, no creo en hoy y no creo en mañana.

Creo en ti. Ciega y plénamente. ¿Existe otra forma de creer? No, no creo en casi nada y en casi nadie, pero confío en ti. Ahora y siempre.

No creo en la distancia, pues esta se muta fácilmente en tiempo y por no creer ni en el tiempo creo. Creo en la copa que tengo delante y que nos dice que el tiempo se puede parar. Creo en este vino. Creo en ti.
 

Nota: Fotografía perteneciente al sitio Flickr! de Emmanuel Frezzoti quien ha tenido la amabilidad de permitirnos publicarla como imágen en este post.

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