Esencial contradicción.
Nunca quise ser cocinero y no lo soy. Aunque vuelvo una y otra vez a cocinar, sin quererlo remediar.
Cuando era niño me recuerdo jugando en el suelo de la cocina. Siempre enredando entre las patas de la mesa, las sillas, piernas de los mayores, trapos y mandiles. Siempre lejos y siempre cerca de los fuegos; asomando, curioso, la nariz sobre la encimera a la que apenas llegaba de puntillas.
Pero a cocinar se aprende cocinando; cocina de otro tiempo. A amar se aprende amando; amor de otro tiempo.
¿Abrir una bolsa? ¿una lata? ¿alquilar el alma con pagos a treinta, sesenta, noventa?
Con la mínima harina, que nos ayudará con la salsa, doramos los pedazos de pollo, que iremos apartando según vayan cogiendo el color que despierta nuestro apetito, dejando estos paso al inevitable rehogado de cebolla y ajo. Rehogado que tendremos que dorar y dorar hasta que llegue a ese punto que nos recuerda al caramelo, mimándolo para que no se nos queme. Algún toque de vino blanco se nos puede escapar, como quien guiña un ojo, de tanto en tanto, para ayudar a ese tono que estamos buscando. Devolveremos, cuando esto ocurra, los pedazos de pollo a la cacerola y los cubriremos de agua.
Mientras el guiso bulle majamos, en el mortero, unos granos de pimienta junto a un par de clavos de olor (qué maravilla de especia en su mundo de aromas), almendras, perejil fresco (por favor) y un huevo cocido. Majado que ligaremos y desligaremos con algo del líquido del guiso que bulle, para añadirlo a este y ayudar a crear una de las salsas más deliciosas que nos podemos encontrar en una cacerola: La pepitoria.
¿Lo demás? Tiempo; esperar y guisar durante la eternidad de un millón de miradas compartidas. Esperar hasta que la carne del pollo esté en su punto; hasta que la salsa esté en ese punto en que nos resulta imposible el resistir la tentación de probarla con el pan. Probarlo y descubrir en un instante la memoria de un plato inolvidable en el tiempo, un plato de sabor infinito.
Nunca dejo de guisar, de buscar el tiempo y el lugar en el que cocinarte y compartir contigo el almuerzo; de ser cocinero en tu vida a tiempo completo, de ponerle corazón a un día gris.
Nunca quise ser cocinero y no lo soy. Si me dan a elegir prefiero ser sol, viento, espejo, mar. Si me dan a elegir prefiero ser el tenedor que acaricia tus labios a cada bocado de este plato; ser la copa en la que bebes este Gravonia de un ya lejano ’94, que es un suave y eterno beso a cada trago, a cada momento.
Escojo volver a los lugares en los que nunca estuvimos. Respirar la fría calidez del aire cualquier otoño en Venecia…
Nota 1: Imágen proveniente de El País, donde indican que esta proviene de la web de la próxima novela de Arturo Pérez-Reverte.
Nota 2: He preferido enlazar a la versión de inicial de Melon Diesel y no a la del refundido Taxi, aun siendo muy ligeras las diferencias. Más de una década después me sigue pareciendo que el album «Hombre en el espejo» (y aun sin pertenecer al mismo la canción enlazada) era un muy buen disco de pop de un (otro) grupo que se perdió en el camino.
Nota 3: En la cocción del pollo también se puede añadir, apenas, una pizca de nuez moscada
Unvinomas 
Bueno Jose, romántico, lo que se dice romántico, te ha quedado un post guapo -«Corason loco» que decía la canción-, pero una pregunta ¿lo del yogurt desnatado y chocolate amargo es una metáfora, no? 😉
Tentado estoy de decir que es una sinécdoque 😉 Hace días, mientras realizaba un postre, me dio la risa floja al darme cuenta de que estaba rayando chocolate amargo sobre un yogur desnatado, que a su vez cubría un tipo de galletas remojadas en café. Me pareció quizá no tanto una metáfora, si no una imágen de estos lios calóricos de los tiempos que corren.
Eso sí, el pollo de corral en pepitoria: ¡Hipérbole! 🙂
Saludotes,
Jose
Iba a preguntar si el título y el texto tambien eran una contradicción, pero veo que ya me has contestado.
Para tu información el chocolate amargo no es especialmente calórico, lo que le da calorias al chocolate son el azúcar, la leche y el resto de adminículos que le echamos (frutos secos, pasas, …..) 😉
Bueno, tampoco es que me (pre)ocupe gran cosa de esto de las calorías 🙂 pero me resultó paradójico el contraste.
Saludotes,
Jose
¿Calorías tú?. No se si habrás engordado algo desde la última vez que te ví -que ya hace- pero si eras una vara de mimbrero ;D
Yo juraría que no a engordado más de un kg desde que yo le conocí y ha llovido
Ya sabéis. Vecino del que fuera concuñado, de un amigo de aquel tataranieto que emparentó con una sobrina – parentesco arriba, parentesco abajo- de Dorian Grey :-p
Saludotes,
Jose
¡Ah! ¿pero tú también tienes un pacto con el diablo?. Resveratrol forever! ;D
Es de tarifa fija, que eso siempre viene bien tenerlo en cuenta 😉 Aunque digo yo que el resveratrol y los flavonoides algo ayudan (al menos, algo alegran 🙂 )
Jose
Vaya lío de entrada, Entre que estaba un poco obtuso cuando la leí por primera vez, y que no veía que tenía que ver el dichoso chocolate, no entendía demasiado.
Esta mañana le di otra vuelta, y me decidí a probar la receta. La he dejado reposar hasta mañana, pero me da la impresión que ha quedado de maravilla. No tengo Gravonia, ni conozco ese vino. ¿Te importaría describírmelo a grandes rasgos, para ver si hay algo en mi bodega que pueda acompañar bien.
Muchas gracias
Vicente
Hola Vicente y bienvenido, creo que es la primera vez que pasas por aquí.
Ciertamente mis posts son un poco de aquella manera; algo entrópicas. En cualquier caso si tienes alguna duda con la receta o con el vino, no tienes más que decirlo e intento aclararlo de la mejor manera que pueda.
La pepitoria, como casi todos los guisos clásicos, mejoran de un día para otro. Si recién hecha ya apunta bien, mañana estará de fábula. Verás como sí. Por cierto, imprescindible tener un pan para mojar y mojar hasta los codos 🙂 Es una receta clásica y con carácter y por ello sólo se me ocurría abrir un vino tan clásico y con tanto carácter.
El Gravonia es uno de los vinos blancos de López de Heredia, concretamente el que etiquetan como crianza y que sale al mercado (aproximadamente) 10 años después de su cosecha. Si tienes el Tondonia Blanco a mano, de cualquier añada -lo más lejana posible- estará estupendo con esta receta. En estos vinos son habituales las notas de bodega, quizá humedad puedan sentir algunos, pero que a mi me recuerdan a las capillas antiguas. Notas también de incienso, cáscara de naranja seca por el sol, tonos amielados, roscón de Reyes o su fruta confitada. Y todo ello vertebrado entorno a una acidez eterna. Vinos estos en los que la crianza marca su carácter. Son junto a esta o no son. Un vino absolutamente encantador y fascinante.
Saludos,
Jose
Bueno yo hoy he ido más por un estofado que por una pepitoria, aunque en lo que coincido es en el vino ;).
Creo que cualquier blanco de las bodegas LdH es para disfrutarlo y no puedo estar más de acuerdo con las sensaciones que comentas. ¡Tú con el Gravonia y yo con el Reserva 87!, se nota que somos un par de románticos a los que nos gustan los vinos de otras épocas que lamentablemente es difícil que se repitan por otras bodegas en la actualidad, aunque la esperanza nunca se pierde.
Abrazotes,
Mario.
Los vinos de LdH son unos vinazos increibles. No sólo aguantan cualquier guiso, si no que los acompañan estupendamente por potentes o complejos que sean. Pepitorias, guisos de carne, caza (he visto hoy en el mercado unas tórtolas que, aun inplumes, susurraban ‘Tondonia Rosadooooo’ y hechas como en otra receta que publiqué aquí de codornices), pucheros…. Y lo curioso es que en casi cualquier caso intercambiaría sus tintos y sus blancos, y viceversa, toda vez que tuvieran los suficientes años.
Saludotes,
Jose
… y no nos dejes con la duda de qué tal ha resultado la pepitoria y con qué vino lo has acompañado.
Saludos,
Jose
Gracias por la bienvenida. Te leo desde hace algún tiempo, aunque es cierto que nunca me había decidido a comentar alguna de tus entradas.
Con la receta no tenía ninguna duda. El vino si que me era desconocido, visto lo que comentas. me temo que en el estilo que comentas, tan sólo tengo algún Organza. Desde luego entre Mario y tú me vais a meter el «gusanillo» por los riojas blancos, que tenía un poco olvidados.
Saludos y gracias.
Vicente
Comenta cuanto y cuando gustes, a tu ritmo.
Las cosas como son, López de Heredia está fuera de cualquier categoria. Puede sonar raro y demasiado extremo, pero considero que es así. Puedo pensar en rosados, tintos y blancos riojanos, de un tipo o de otro pero por encima de todos, y aparte de cualquier categoría, está López de Heredia. No tienen nada que ver con los demás vinos que se hacen, pues lo cierto es que es difícil, si no imposible, el encontrar bodega alguna que siga en esa línea de clasicismo y con ese tipo de vinos. ¿Has probado el Tondonia Rosado? Porque si los tintos y, sobretodo, los blancos te reubican, el rosado es algo muy complicado de explicar.
Saludos,
Jose
Vicente, tú qué sabes algo de esto, es lo mismo que cuando reseteas el disco duro. ¡Después, nada es igual! 😉
Hola Mario
Aunque daba clases en un máster de informática, no tengo ni idea de bits ni discos duros. Soy economista y mi asignatura era organización empresarial. De cualquier manera, yo que la bodega riojana que siempre he seguido de cerca ha sido Murrieta, veo que me estaba perdiendo algo.
Nada que no se pueda solucionar,
Saludos
Vicente
;D Vaya, eso si que es meter la pata. Bueno, de momento veo, digo leo, que ya estás a la busca y captura de los vinos de LdH. Para mi gusto, el Bosconia, los blancos y el rosado son excelentes. Ahora ya nos irás contantdo.
Qué manera más bonita de contar algo, qué mimo, qué cuidado, qué ternura. Me he quedado prendada de ese guiso que se deja hacer, y hacer,y hacer…
Hola y bienvenida Miss Migas,
me alegro de leerte por aquí.
La pepitoria es un guiso realmente delicioso. Un guiso que, como todos, es tranquilo y calmo. Otro guiso que hay que intentar que no se pierda de los recetarios.
Saludos,
Jose
No has mencionado, espero que por error más que por convencimiento de su no necesidad, el azafrán. Para mí, una pepitoria sin azafrán es como una tortilla de patata sin patata.
Te invito a incluirlo en la próxima. Y si la pepitoria la haces con Pintada… lágrimas de felicidad.
Salud.
Hola Ernesto y bienvenido.
Ha sido por convencimiento, más que por error 😉 La receta como os la he contado es la receta de mi familia, mi recuerdo de sabores y olores de infancia. La magdalena de Proust convertida en guisote, vamos 🙂 Aunque creo también que las recetas tradicionales sufren variaciones en función de las zonas, los tiempos… ¡y casi de cada casa! Algo así como lo que ocurre con las paellas o las albóndigas, que todo el mundo tiene la receta, pero esta varía en cada casa y si me apuras cada vez que se hacen. Cuando os cuento alguna receta tradicional suelo indagar un poco, aunque someramente, acerca del origen de esta. Busco entre las recetas que tengo y algunas que vayan surgiendo en la pantalla del ordenador, pero siempre os cuento la que para mi es la tradicional, mi recuerdo.
Y la pintada, mira que la encuentro rica, pero no tan rica como para moverme demasiado por ella. En este caso en lugar de un pollo habitual fue un pollo de corral, de un tamaño que ya daba un pelín de respeto. No salió mal, hubo quien tripitió plato (y acabó con el pan) 😎
Saludos,
Jose