Y en cada palabra, se esconde un otoño; las miradas esquivas, los besos al aire.
Otoño de miradas esquivas, de besos al aire, de caminar despacio bajo cielos azul sangre. Necesito el viento frío que mece la noche, las hojas secas, la lluvia, la bruma y la niebla, quizá también la nieve.
Mientras cocemos, picadas, las judías verdes y la zanahoria rehogamos, mansamente, la cebolleta, el ajo y unos daditos de jamón. A mitad de cocción de las primeras añadimos unas alcachofas al puchero y cuando estén casi cocidas, añadimos al rehogado unos ramilletes de brécol. Sí, no arrugues la nariz, todo verde y ¡todavía queda más! Unimos judías, zanahorias y alcachofas a este rehogado suave y en el mismo puchero cocemos muy brevemente unos guisantes. La mitad de ellos y una pizca del caldo los pasamos por la batidora para que nos hagan una salsa deliciosamente ligada. Unimos todo, finalmente, en esta cacerola para que se unan los sabores y ya en el plato añadimos unos cardos recién rebozados y unos dados de patatas fritas bien doradas. La menestra más sencilla, fácil y deliciosa que puedas probar.
¿Una copa de vino?. Por favor, claro que sí. Uno que se dice rosado y se pronuncia clarete; de esos vinos perdidos y que te encuentran para hacerte sentir que el otoño es hoy, es ahora, es nosotros, en este plato y en esta copa.
Aunque nadie acuda para despedirlos, los barquitos de papel parten con cada ola.
Nota 1: Para la fotografía del plato he tenido que tirar de archivo buscando la última vez que cociné esta receta, ya que ninguna de las que hice en esta ocasión llegaban a ser ni medio presentables.
Nota 2: La receta original es de Lorentzero. Un pedazo de cocinero.
Nota 3: La fotografía que ilustra este post es mía.
Nunca quise ser cocinero y no lo soy. Aunque vuelvo una y otra vez a cocinar, sin quererlo remediar.
Cuando era niño me recuerdo jugando en el suelo de la cocina. Siempre enredando entre las patas de la mesa, las sillas, piernas de los mayores, trapos y mandiles. Siempre lejos y siempre cerca de los fuegos; asomando, curioso, la nariz sobre la encimera a la que apenas llegaba de puntillas.
Pero a cocinar se aprende cocinando; cocina de otro tiempo. A amar se aprende amando; amor de otro tiempo.
¿Abrir una bolsa? ¿una lata? ¿alquilar el alma con pagos a treinta, sesenta, noventa?
Con la mínima harina, que nos ayudará con la salsa, doramos los pedazos de pollo, que iremos apartando según vayan cogiendo el color que despierta nuestro apetito, dejando estos paso al inevitable rehogado de cebolla y ajo. Rehogado que tendremos que dorar y dorar hasta que llegue a ese punto que nos recuerda al caramelo, mimándolo para que no se nos queme. Algún toque de vino blanco se nos puede escapar, como quien guiña un ojo, de tanto en tanto, para ayudar a ese tono que estamos buscando. Devolveremos, cuando esto ocurra, los pedazos de pollo a la cacerola y los cubriremos de agua.
Mientras el guiso bulle majamos, en el mortero, unos granos de pimienta junto a un par de clavos de olor (qué maravilla de especia en su mundo de aromas), almendras, perejil fresco (por favor) y un huevo cocido. Majado que ligaremos y desligaremos con algo del líquido del guiso que bulle, para añadirlo a este y ayudar a crear una de las salsas más deliciosas que nos podemos encontrar en una cacerola: La pepitoria.
¿Lo demás? Tiempo; esperar y guisar durante la eternidad de un millón de miradas compartidas. Esperar hasta que la carne del pollo esté en su punto; hasta que la salsa esté en ese punto en que nos resulta imposible el resistir la tentación de probarla con el pan. Probarlo y descubrir en un instante la memoria de un plato inolvidable en el tiempo, un plato de sabor infinito.
Nunca dejo de guisar, de buscar el tiempo y el lugar en el que cocinarte y compartir contigo el almuerzo; de ser cocinero en tu vida a tiempo completo, de ponerle corazón a un día gris.
Nunca quise ser cocinero y no lo soy. Si me dan a elegir prefiero ser sol, viento, espejo, mar. Si me dan a elegir prefiero ser el tenedor que acaricia tus labios a cada bocado de este plato; ser la copa en la que bebes este Gravonia de un ya lejano ’94, que es un suave y eterno beso a cada trago, a cada momento.
Escojo volver a los lugares en los que nunca estuvimos. Respirar la fría calidez del aire cualquier otoño en Venecia…
Nota 1: Imágen proveniente de El País, donde indican que esta proviene de la web de la próxima novela de Arturo Pérez-Reverte.
Nota 2: He preferido enlazar a la versión de inicial de Melon Diesel y no a la del refundido Taxi, aun siendo muy ligeras las diferencias. Más de una década después me sigue pareciendo que el album «Hombre en el espejo» (y aun sin pertenecer al mismo la canción enlazada) era un muy buen disco de pop de un (otro) grupo que se perdió en el camino.
Nota 3: En la cocción del pollo también se puede añadir, apenas, una pizca de nuez moscada
Aquel verano nos dimos cuenta de que ya no hay películas como las de antes, que ya no hay canciones como las de antes. Aquel verano nos dimos cuenta de que darnos en la mano, en aquella penumbra, era lo más cerca que estariamos nunca; nos dimos cuenta de que no habría más mañananosvemos.
Aun pienso en ti cada vez que cocino o con cada botella que abro. Aun el sabor en los guisos de otro tiempo.
Durante una eternidad horneamos pimientos morrones, que una vez hechos tendremos que dejar templar. Esperar, esperarnos… Esperaremos a esa templanza, para con suavidad despojarlos de su piel y sus semillas; para hacerlos tiras que iremos reservando junto al jugo lleno de sabor y dulzura que desprenden.
Al amor del fuego más lento cocinaremos las tiras de pimiento junto a tomate troceado. Lo cocinaremos despacio, lárgamente, mientras seguimos recordándonos; mientras vamos abriendo este clarete riojano. Vino de los de antes, con un nombre como los de antes. Vino, que junto a ti, me sabe más a vino.
Cuando ya se ha evaporado casi todo el líquido en la suave cocción le agregamos el contenido de este mortero. Un par de dientes de ajo, unos granos de sal gorda y otros cuantos de comino. Majado que va a la cacerola para dar el último giro de sabor al guiso. Un chorrito de aceite en crudo y hemos acabado. Sólo queda dejarlo atemperar. Sólo queda sentir en mi mano tu mano ausente; sentir en mi piel tu ausente piel.
No puedo ofrecerte más que lo que ves; más que lo que soy. Conjugarme en presente imperfecto; futuro incierto. No puedo darte más que el olor del pan que horneo para ti. Sentir que mi vida huele a ti; sentir que la vida sabe a quererte.
Sobre rebanadas de este pan cucharadas hasta mancharnos de ese asadillo ya tibio y otra copa de clarete. Un bocado de sabor y de volvernos a encontrar…
Nota: Imagen proveniente del blog «Ya no quedan héroes»
No te amé la primera vez que te vi. Quedaría muy bien decir lo contrario, muy Actor’s Studio o muy Tenesse Williams, pero mentiría si dijera lo contrario y sabes que eso nunca lo hago. Recuerdo, y no sé por qué, la primera vez que te vi. Querencias de un primer instinto, querencias de una segunda piel.
Porque hay gustos adquiridos, querencias y quereres que sólo son cuando maduran; que sólo son cuando han de ser. Como el caviar, como la mostaza, como el vino, como el jazz, el flamenco y Frank Sinatra. Sabores aprendidos como un recuerdo de mañana. Todos quereres a la segunda; quereres todos del instinto. Querer de café cargado y sin azúcar. Querer de chocolate amargo. Querer sin darte cuenta de querer. Querer de sotavento y bajamar. Porque no te amé la primera vez que te vi.
Porque la primera vez no entendía ni una palabra de lo que decías; pero te quedaste en mi. Sutil, distinta, elegante. Una entre un millón. En la copa este rosado de Tondonia es todo eso y más.
Doramos las codornices cortadas al medio en una sartén; no mucho, sólo dorarlas. Cuando tengan ya ese olor y color rico, las apartamos del fuego y dejamos que se atemperen.
Con maíz cocido, zumo de naranja y un cordón de aceite de oliva montamos la salsa en la batidora, pasandola por un colador antes de templarla.
Ahora nos tenemos que manchar las manos, sin miramientos. Así como cuentan que no hay mayor amor que el amor por la comida, así hemos de asirla, saborearla, olerla, morderla y, por supuesto, tocarla. Con cuidado separaremos los muslitos de las pechugas y ambas partes las pincelamos con una mezcla de miel, vinagre de chacolí y aceite de oliva.
Las metemos en el horno y estarán hechas cuando veamos que toman el color del bronce viejo, el color de caramelo, pues en caramelos de codorníz se han convertido los muslitos, que podriamos comer por decenas como quien come camarones a la orillita del mar. Bocado dulce y sabroso las pechugas, bocado de bienestar. En el fondo del plato la salsa, sobre este las pechugas y esos caramelos con palito que son los muslos y terminamos de acompañarlo con unas brevas salteadas.
Querencias, instintos, sabores.
Nota: Imágen de Cadaqués proveniente del sitio Flickr! de TexturedJohn
No creo en mucho. Lo cierto es que no creo en casi nada; en casi nadie. No creo en ayer, no creo en hoy y no creo en mañana.
Creo en ti. Ciega y plénamente. ¿Existe otra forma de creer? No, no creo en casi nada y en casi nadie, pero confío en ti. Ahora y siempre.
No creo en la distancia, pues esta se muta fácilmente en tiempo y por no creer ni en el tiempo creo. Creo en la copa que tengo delante y que nos dice que el tiempo se puede parar. Creo en este vino. Creo en ti.
Nota: Fotografía perteneciente al sitio Flickr! de Emmanuel Frezzoti quien ha tenido la amabilidad de permitirnos publicarla como imágen en este post.
Hechos recientes, casi coincidentes en el tiempo y en un hilo argumental que suelo definir como causalidades de la vida me han traido hasta este post.
En un post reciente del amigo Manuel Camblor hubo alguna frase que me dejó pensando acerca del tema que traigo hoy. Hablaba Manuel, a grandes rasgos, del hábito del consumo y que este no es para él un lujo, si no algo consustancial a la vida. Como quiera que sea, por esas coincidencias de la vida días antes, durante el almuerzo con los compañeros de trabajo, me descubrí a mi mismo pensando en voz alta ante un plato que tenía un aspecto de lo más apetecible. Tras el primer bocado espeté a media voz un rotundo: «Comer esto sin vino me hace sentir profundamente incivilizado….» Yo soy así, de vez en cuando pienso en voz alta y me miran como si acabase de llegar del Área 51 con el metrobús recien picado.
Ambos hechos inversamente consecutivos me hicieron pensar respecto a este tema. ¿Es para mi el beber algo cotidiano? ¿he cambiado mi patrón de consumo en los últimos años? Ciertamente la respuesta es afirmativa para ambas preguntas. Cuando comencé a beber vino era un simple consumo ocasional. Como mucho el fin de semana abría alguna botella, algo así como esa conciencia de «ocasión especial». Admitamos que en un número razonablemente significativo de los hogares el consumo se ciñe a esos momentos de celebración. Pues más o menos ese era mi patrón de consumo, Sin embargo, con el tiempo, mi consumo se ha ido incrementando y ahora bebo vino como algo totalmente habitual dentro de mi dieta alimenticia. Debido a mi trabajo no me queda otra que comer fuera de casa, sin embargo en el almuerzo no bebo vino. Me suelen preguntar por ello los que toman vino, generalmente con Casera, y exclaman sorprendidos «Pero ¿a ti no te gusta el vino?», y suelo responder «Pues por eso mismo… mejor agüa.»
Ante este panorama es en los fines de semana y las noches de cualquier día cuando consumo vino. Me resulta ahora algo totalmente natural y razonablemente cotidiano el abrir una botella de vino a poquito que cocine por la noche. Entended también el contexto, si esa noche voy a cenar un sandwich de jamón york y queso mientras veo Anatomía de Grey no abro más que el cartón de leche para el Nesquick posterior; pero si llego con hambre y enciendo la cocina comienzo rápidamente a pensar qué botella sencillita abriré para tomar una copa bien con la cena, bien mientras la preparo y picoteo algo. Ciertamente en mi periplo de aprendizaje en los últimos años he pasado de consumidor retraidamente ocasional a observar el consumo de vino como un alimento más, que forma parte de nuestra cultura y en ocasiones, como la referida anteriormente, su omisión me hace sentir incivilizado.
Hasta aquí mi historieta para este mes, ahora los vinos:
– A Posteriori. Bodega Josep Colet. DO Penedés. (7 EUR aprox) Fresas de otoño. Rosas de invierno. Sin cambios desde la botella anterior. Fruta roja a raudales. Muy vivo y muy fresco. Buen acompañante para distintos entrantes. Degollado en julio de 2007. Buena RCP.
– Domain Jo Pithon. Les Pepinieres 2004. AC Anjou (13.6 EUR) Fruta de hueso, orejones, algo de miel, un ligero toque de «madera-LdH» y balsámicos. En boca es todo eso con una viva y excelente acidez que lo hace un trago muy estimulante. Con el tiempo aparece una sorprendente nota de hidrocarburos. Aquí, en cata ciega, habría dicho que era Riesling de todas todas. Al día siguiente sigue en plena forma, y las notas de madera han desaparecido en nariz y transformado en boca, ya que la acidez que el día anterior era relevante ahora está en un segundo plano, escondida tras una cremosidad como pocos vinos de los que he probado. Excelente. Como decía la planta de la película ‘La Tienda de los Horrores’: ¡¡¡¡ Daaaaaame !!!!
– Muga Rosado 2007. Bodegas Muga. DOC Rioja (4,84 EUR) Con mucho la mejor botella de las bebidas este año. Sigue el bajo sonando, acompañado de toda una banda que parece llevar décadas tocando junta y divirtiéndose. De concierto oiga. Este vino no es una novedad, no aparecen referencias aquí y allá continuamente, no se habla gran cosa de él, no obstante está siendo mi rosado preferido de este año.
– Gravonia Crza. 1998. López de Heredia. DOC Rioja (aprox 9 EUR) Está muy joven. Cada parte lucha con las demás por mostrarse en primer término y se nota en que se muestra como un vino nervioso. Cáscara de naranja y carne de melocotón secados al sol, pomelo, café y las habituales notas de madera marca de la casa. Te bebes copa tras copa sin sentir. Buena RCP y será mejor dentro de unos años.
– Coudoulet de Beaucastel Blanc 2006. Appellation Cotes-Du-Rhone Controlée (20 EUR) ¡No soporto a Julia Roberts! ¿os lo había dicho alguna vez? pues ¡no la soporto! Ya es coincidencia que mientras bebo una copa de este vino aparezca en la televisión el anuncio de una película en la que participa esta (ehem) actriz. Causalidades de la vida. En la copa puedes encontrar todo aquello que puedes esperar de un vino blanco. Una pizca de todo y ni un poco de nada. Abúlicamente redondo. Tan anodino como Julia Roberts. Mala RCP desde luego (me refiero al vino).
– A Priori 2005. Bodega Josep Colet. DO Penedés. (7 EUR aprox) Degollado en septiembre de 2007. Sigue en plena forma. Disfrutable de principio a fin. Panadería, flores blancas, toque ‘rojo’, fruta blanca. Me encanta. Me invento un nuevo concepto, «maridaje por consonante» 😉 Le ha ido muy bien este Colet a unas croquetas.
– Patio 2007. Samuel Cano Enológica, S.L. DO La Mancha «El Gordo de Minnesota se movía como una bailarina» Esa frase de la excelente película ‘El Buscavidas’ venía a mi mente al beber este vino. Vestido con mi traje de los prejuicios este vino no debiera gustarme. Variedades, Syrah y Petit Verdot en igual proporción, en una zona que les resulta ajena. Al caer en la copa se presenta con una capa oscura que afianza mis prejuicios latentes. Al carajo, ¡este vino es como El Gordo de Minnesota! Mermelada de frambuesas, pero no es mermeladesco. Ligero en paso. Toque vegetal y fruta negra. Firme, duro, rugoso. Café en grano. Retro de canela infusionada en leche. Me gusta. Ha acompañado bien tanto una menestra de verdura como una tortilla de patata.
– Luciano Sandrone Dolcetto d’Alba 2006. Azienda Agricola Sandrone. DO Piamonte.(12 EUR) Llevaba tiempo sin beber un Dolcetto y ya iba siendo hora. Fresas y más fresas en sazón con un paso rugoso y acidez. Lo malo es que están cada uno por su lado. Le falta algo para ser un vino que me apetezca beber más. Entendedme, no es un vino desintegrado, pero tampoco está integrado. Es un sí, pero no. ¿Qué es lo que le falta? Pues la comida. Con la comida este vino es donde se integra a la perfección y te apetece beber más y más. Es en la mesa donde realmente se despereza. Ha acompañado muy bien una lengüa de ternera estofada con verduras. Sin comida no merecía mucho la pena, con ella ha mostrado que sí tiene buena RCP y que es un vino a tener en la recámara si tienes ganas de Dolcetto.
– Beryna 2006. Bodega Bernabé Navarro. DO Alicante (9.15 EUR) Tenía este vino en la lista de «pendientes» desde hacía años y ya era hora de formarme una opinión propia al respecto e intentando prejuzgarlo lo menos posible en sentido alguno. Oscuro en la copa. Mermelada de moras, balsámicos, piel de ciruela negra y por detrás un ligero toque tostado que tampoco molesta demasiado. Aparecen también notas de verdor. No tengo idea de si este vino lleva Cabernet Sauvignon, pero me recuerda a los que he probado con esta uva y no terminaba de estar maduro. Pese a tomarlo a muy baja temperatura el alcohol golpea con todo y dos copas ya se notan, no obstante el paso en boca es ligero. Me ha parecido un vino que está razonablemente bien, aunque no es del estilo de vinos que me gustan.
El vídeo que he traido hoy para la sección «¿Alguien sabe cómo sobrevivimos a los ’80?» es de esas que recuerdo como una tonadilla continua durante un buena parte de mi muy lejana infancia. Todavía hoy la oigo canturrear a mis padres cuando están haciendo alguna labor casera como limpiar el pescado, fregar los cacharros, etc.
Nota: La fotografía que nos recuerda un histograma con mi patrón de consumo se corresponde con el Dedo de Deus-Teresópolis y podeis encontrar la fotografía original en flickr, perteneciendo la misma a Rodrigo Schneider
De nuevo un miércoles enológico de catálisis. La semana pasada alguno de mis compañeros se sorprendió de que hubiese vinos de estilo moderno. Esto me dio la idea para el tema de esta semana. El presupuesto, unos 25€ para los dos vinos. Vi que el Viña Albina reserva estaba a 8.60€ y pensé dedicar mas presupuesto al de estilo moderno, ya que normalmente suele andar mas subidos de precio. Finca Allende, Artadi Viñas de Gaín y Pujanza fueron las opciones, al final me decanté por el Pujanza, que no lo conocía todavía. Un vino elaborado 100% tempranillo, fermentación en Inox. y maloláctica parcialmente en barrica, que sufre luego una posterior crianza de unos 14 meses en barrica de roble francés nuevo. Con 14% de alcohol, cumple bastante bien la receta de los vinos modernos. Contrastará con el Albina, que usa roble americano no nuevo, aunque muchos mas meses y con un alcohol mas comedido. Quizá fue darle ventaja al moderno, pero dado que muchos conocen mis gustos, prefería que fuese así, para no ser tachado de manipulador. Los vinos los serví tapados y pasé una pequeña encuesta antes de decir yo nada, para ver como responde un público con ninguna influencia de los críticos internacionales ante ambos estilos.
Viña Albina reserva 2001, 13%
Color rojo rubí de media capa bastante brillante. En nariz no es muy intenso, leves notas de fresa y cereza, alguna nota especiada de clavo, algo de hoja de tabaco, suaves balsámicos, cueros y maderas viejas, sobre una ligera mineralidad arcillosa. En boca tiene buena acidez y frescura, fruta jugosa, un tanino suave y un final no muy largo. No esta mal, correcto para comer con él, pero algo corto en boca, no tiene mala RCP.
Pujanza 2004, 14%
Color rojo picota amoratado muy intenso, casi opaco. Comienza muy cerrado en nariz (y eso que lo abrí una hora antes), poco a poco va asomando una fruta mas negra que roja bien madura, sobre unos balsámicos muy marcados y tostados, regaliz y chocolate, alguna nota floral y algo de grafito (lápiz) al final. En boca lo encuentro bastante agresivo, quizá habría que haber decantado, el tanino esta muy marcado, muy secante, la acidez es correcta y el alcohol tambien destaca. Demasiado caro a mi parecer, me ha parecido un vino muy normalito.
Con respecto a la pequeña encuesta, ha habido empate. En preferencias en general, a ciegas, 4 a 4. Sobre el color, aplastante, 7 han preferido la intensidad del Pujanza. En nariz parece que los terciarios han triunfado por 5 a 3. En boca de nuevo empate a 4. Preguntando sobre cual iría mejor con la comida, 5 han contestado que el Albina y 3 que el Pujanza. Resultados poco esclarecedores, tengo un grupo bastante heterogéneo. Eso si, una vez destapados los vinos y confesado el precio de cada uno, casi todos han preferido el Albina. La semana que viene más, y mas barato, no creo que pasemos de 5€ por vino.
judías verdes y la zanahoria rehogamos, mansamente, la cebolleta, el ajo y unos daditos de jamón. A mitad de cocción de las primeras añadimos unas alcachofas al puchero y cuando estén casi cocidas, añadimos al rehogado unos ramilletes de brécol. Sí, no arrugues la nariz, todo verde y ¡todavía queda más! Unimos judías, zanahorias y alcachofas a este rehogado suave y en el mismo puchero cocemos muy brevemente unos guisantes. La mitad de ellos y una pizca del caldo los pasamos por la batidora para que nos hagan una salsa deliciosamente ligada. Unimos todo, finalmente, en esta cacerola para que se unan los sabores y ya en el plato añadimos unos cardos recién rebozados y unos dados de patatas fritas bien doradas. La menestra más sencilla, fácil y deliciosa que puedas probar.
Unvinomas 